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Attualità martedì 30 agosto 2016 ore 16:15

Impiegati intossicati, tutta colpa dell'istamina

Sono 6 le persone che si sono sentite male dopo aver pranzato in un ristorante. L'Asl sta controllando i locali. I consigli per non rischiare



SAN MINIATO — Sono stati dimessi stamattina gli impiegati della Cassa di Risparmio di Pisa, Lucca, Livorno a San Miniato Basso che si erano sentiti male dopo aver pranzato in un ristorante della zona dove avrebbero mangiato un piatto a base di tonno crudo o poco cotto. Alla fine, sono sei in tutto le persone coinvolte, 4 uomini e 2 donne residenti nei comuni di Calcinaia, Fornacette, Casciana Terme, Santa Maria a Monte ed Empoli.

Cinque di questi sono stati ricoverati al pronto soccorso dell’ospedale San Giuseppe, mentre un altro uomo si è rivolto direttamente a una struttura sanitaria fiorentina.

Per tutti e sei è stato confermato il primo sospetto: intossicazione alimentare da istamina o sgombroide.

I tecnici dell’Ausl Toscana Centro si sono recati, sia ieri che questa mattina, nei locali del ristorante dove sarebbero stati consumati i pasti per gli accertamenti igienico-sanitari di rito, relativi anche alle modalità di acquisto e conservazione del pesce. Sono stati, inoltre, prelevati campioni di pesce inviati presso appositi laboratori per la conferma di presenza di istamina e delle sue quantità.

La sindrome da istamina (o sgombroide) si manifesta in relazione al consumo di alcuni alimenti che ne contengono quantità elevate come pesci, carni, salumi, formaggi e latticini. Nel caso specifico, si tratterrebbe di tonno crudo o poco cotto.
Il nome sgombroide deriva dalla frequenza dell’intossicazione da consumo di specie ittiche appartenenti alla famiglia Scombridae (ad esempio, tonni e sgombri), ma viene anche chiamata intossicazione da istamina per sottolineare che non è solo associata al consumo di pesce e che è costante il ritrovamento di quantità importanti di istamina nell’alimento responsabile.

I sintomi compaiono dopo breve tempo (generalmente entro un'ora dal consumo del prodotto) e sono caratterizzati da rossore cutaneo particolarmente localizzato al viso e al collo, sensazione di intenso calore, orticaria, prurito, diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, qualche volta anche tachicardia e ipotensione e cefalea. I disturbi, se di lieve entità, scompaiano in poco tempo (meno di 24 ore).

L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si può formare in ogni fase della filiera alimentare (pesca e sbarco del pesce, processi di trasformazione, sistemi di distribuzione o a livello di ristorazione collettiva o nelle abitazioni) quando viene esposto per un tempo prolungato a temperature ambientali non idonee (superiori ai 6-10°C); e anche quando le operazioni di pulitura ed eviscerazione del pesce non avvengono in condizioni igienico sanitarie adeguate. Il mantenimento costante a temperatura inferiore a 4°C è la chiave nella prevenzione della crescita batterica e della formazione di istamina.

Nelle fasi successive alla pesca deve, quindi, seguire una catena del freddo ottimale, fino alla cucina, poiché la produzione di istamina può essere causata a questo livello dall’esposizione del pesce ad alte temperature che facilitano la moltiplicazione batterica.
Anche lo scongelamento del pesce, se pure congelato e conservato in maniera ottimale, è considerato una fase a rischio, se condotto alla temperatura ambiente delle cucine.

Il tonno in scatola può essere causa di intossicazioni, anche se è stato ottenuto da pesce conservato in modo ottimale in tutte le fasi dopo la cattura e trasformato in maniera appropriata, se viene contaminato, successivamente all’apertura. Questo può avvenire per scarse pratiche igieniche successive all’apertura o per contaminazione con altri alimenti.

Quindi cosa è possibile consigliare al consumatore per una sua maggior tutela e soprattutto nel periodo estivo?

Acquistare prodotti freschi soprattutto tonno e sgombri ben refrigerati e in esercizi conosciuti e di buon livello igienico sanitario; trasportare il pesce a temperatura di refrigerazione e conservarlo accuratamente in frigorifero (max a 3 gradi) comunque per breve tempo. Nel caso di pesce congelato effettuare lo scongelamento in frigorifero. Infine, fare attenzione anche al tonno in scatola venduto sfuso e alle preparazioni a base di tonno sottolio: anche in questo caso i prodotti devono essere conservati in frigorifero e per brevi periodi.

Molto di moda negli ultimi tempi è il consumo di pesce crudo (sushi, sashimi, carpaccio, marinature, ecc.). Chi ama questo tipo di prodotti dovrebbe essere un profondo conoscitore dei prodotti della pesca e della loro freschezza. Non tutto il pesce, infatti, è idoneo per questo tipo di preparazione. È obbligatorio, inoltre, congelare il pesce, per almeno 24 ore ad almeno –20 °C, prima della preparazione per eliminare il rischio di trasmissione di alcuni parassiti (per esempio l’Anisakis). Il consumo di pesce crudo è sempre più rischioso del pesce cotto.

Alcune informazioni per l'uso casalingo: in caso di consumo di pesce e cefalopodi freschi crudi, marinati o non completamente cotti, il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 gradi centigradi in congelatore domestico con tre o più stelle.

Nell’Empolese Valdelsa e nel Valdarno Inferiore è il primo caso di intossicazione alimentare del 2016. Nel 2015 si è registrato un solo caso con una persona e nel 2014 quattro casi con 7 persone coinvolte.

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