Il progetto Ma.Ri.Sa a Toscana Fuori Expo

EMPOLI — Il progetto Ma.Ri.Sa. (Mangio e Risparmio in Salute) e ristorazione pubblica collettiva, che coinvolge l’Asl 11 e i comuni delle Società della salute di Empoli e del Valdarno e le associazioni di volontariato del territorio impegnate sul non spreco, sarà presentato il prossimo giovedì 6 agosto nei locali del padiglione Italia a Expo 2015 dalla dottoressa Maria Giannotti, direttore dell’unità operativa complessa igiene degli alimenti e nutrizione dell’azienda sanitaria empolese.

L’evento si inserisce nella programmazione di Toscana Fuori Expo, nell’ambito di “La salute prima di tutto”, in corso dal 4 al 9 agosto nei Chiostri dell’Umanitaria, detti anche di San Barnaba, a pochi passi dal Duomo di Milano (ingresso libero dalle ore 10 alle 23).

In tale contesto la sanità toscana propone un itinerario dedicato alle medicine complementari, all’alimentazione e stili di vita e alla nutraceutica, a testimonianza della volontà e dell’impegno del sistema sanitario toscano di puntare sulle risorse naturali del proprio territorio e su una concezione olistica della salute delle persone, inserita in un contesto di responsabilità globale e di rispetto del pianeta Terra e quale brand identificativo del ‘buon vivere’.

Il progetto Ma.Ri.Sa. (di cui l’Asl 11 è capofila e che sarà presentato nell’ambito della giornata dedicata a “Alimentazione e stili di vita”) consente di sperimentare ulteriori modalità di lavoro, coordinate e integrate, con l’obiettivo di sviluppare comportamenti solidali nella comunità, garantendo percorsi di sostegno e incrementando una rete solidale nella comunità stessa. La ristorazione collettiva (in particolare quella scolastica) è stata individuata come ambito privilegiato di intervento, identificando obiettivi e azioni prioritarie: ridurre lo spreco (cibo cucinato e non servito,quindi, potenzialmente riutilizzabile); diminuire lo scarto alimentare (cibo “cucinato, servito e non mangiato”, non riutilizzabile); educare al consumo consapevole e al valore del cibo; definire un protocollo di riutilizzo degli alimenti recuperati.

“Nonostante la diversità nell’erogazione del servizio presente fra i Comuni, è stato intrapreso un percorso condiviso di miglioramento del gradimento della ristorazione con il coinvolgimento di tutti gli attori della ristorazione scolastica - ha dichiarato la dottoressa Giannotti – L’azione principale è quella di quantificare e di identificare gli avanzi delle singole portate, distinguendo fra spreco (non sporzionato) e scarto (residuo dai piatti). Su questa base sono state apportate modifiche orientate al miglioramento del gradimento, assicurando la sicurezza e la correttezza nutrizionale dei pasti. Rientra in questa sperimentazione l’introduzione di piatti e secondi unici.

Lo spreco può derivare anche da modalità di somministrazione non ottimali: abbiamo pensato far trovare ai bambini sul tavolo apparecchiato vassoi di verdure crude miste di stagione al posto del pane. Le verdure crude, colorate e croccanti, sono invitanti e costituiscono un ottimo inizio pasto. Non saziano e fanno apprezzare il gusto della verdura, forniscono vitamine e sali minerali, permettono di ridurre i contorni spesso scartati”.

Ulteriore ambito di lavoro è la possibilità di effettuare la doppia sporzionatura ossia di fornire la porzione in due volte; in questo modo il cibo rimasto nel contenitore multi porzione può essere recuperato.

L’Asl 11 ha voluto costituire un esempio virtuoso di attenzione al non spreco alimentare ed ha messo a punto un intervento di recupero del pane e della frutta non distribuita nella ristorazione ospedaliera: in un anno, a partire da maggio 2014, sono stati recuperati e ridistribuiti 3200 kg di cibo.

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